釀酒的技術演變

　　散曲到塊曲
　　從制曲技術的角度來考察，中國最原始的曲形應是散曲，而不是塊曲。
　　散曲，即呈松散狀態的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長其上而制成的。散曲在中國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的“黃子曲”，米曲（尤其是紅曲）。
　　塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養微生物。
　　東漢成書的《說文解字》中有幾個字，都注釋為“餅曲”。東漢的《四民月令》中還記載了塊曲的制法，這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。
　　到北魏時代，以《齊民要術》中的制曲，制蘗技術為代表， 中國的酒曲無論從品種上，還是從技術上，都達到了較為成熟的境地。主要體現在：確立了塊曲（包括南方的米曲）的主導地位；酒曲種類增加；酒曲的糖化發酵能力大大提高。中國的酒曲制造技術開始向鄰國傳播。
　　散曲和塊曲不僅僅體現了曲的外觀的區別， 更主要的是體現在酒曲的糖化發酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數量上的差異。
　　從制曲技術上來說，塊曲的制造技術比較復雜，工序較長， 而且制曲過程中還要花費大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉？其中的道理是塊曲的性能優于散曲。從原理上看，中國酒曲上所生長的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細菌，酵母菌，霉菌。這些不同的微生物的相對數量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認為，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復式發酵法（即在糖化的同時，將糖化所生成的糖分轉化成酒精）的工藝。
　　西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。到了北魏時期，塊曲的制造便有了專門的曲模，《齊民要術》中稱為“范”，有鐵制的園形范，有木制的長方體范，其大小也有所不同。如《齊民要術》中的“神曲”是用手團成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為“笨曲”的則是用1尺見方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。當時塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻中所記載的那樣數層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動強度，提高工作效率，更為重要的是可以統一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的質量較為均一。采用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節省空間。更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎。用腳踏曲，一方面是減輕勞動強度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎?？傊?，從散曲發展到餅曲，從園形的塊曲發展到方形的塊曲，都是人們不斷總結經驗，擇優汰劣的結果，都是為了更符合制曲的客觀規律。
　　麥曲制造技術的發展
　　在漢代以來，麥曲一直是北方釀酒的主要酒曲品種，后來傳播到南方。